今天给各位分享酒店厨房岗位职责的知识，其中也会对酒店厨房岗位职责进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
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本文导读目录：
3、酒店厨房岗位职责
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餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 饭店厨房平面图5 饭店厨房怎么设计5、辅助设计 辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。 饭店厨房平面图6 饭店厨房怎么设计6、厨房的灯光 餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。 饭店厨房平面图7 饭店厨房怎么设计7、备餐间是配备开餐用品 传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： ①、备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 ②、厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到 " 三隔 " 的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 ③、备餐间要有足够空间和设备 饭店厨房平面图8 饭店厨房怎么设计8、洗碗间的设计与配备 ①、洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 ②、洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。 ③、洗碗间通、排风效果要好。无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽，还会向餐厅、厨房倒流，污染附近区域环境。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。 酒店厨房卫生管理制度（精选12篇） 在日新月异的现代社会中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编为大家收集的酒店厨房卫生管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班 3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到四勤，工作前后及便后必须洗手消毒 4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的.原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。 6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的'与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 1：严把菜品质量关 (1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。 (2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。 (3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 (4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。 2：七不准 (1)餐具有缺口不准上。 (2)餐具没有按指定要求不准上。 (3)菜品摆放不整齐不准上。 (4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求) (5)盘边不干净不准上。 (6)份量过多过少不准上。 (7)菜品有异物，异味不准上。 3：推新换旧 (1)定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作 1、厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 2、厨房成本的控制应做好以下几个方面： （1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 （2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 （3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。 （4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 （5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 （6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的'目的。 （7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 （8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。 （9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。 1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。 2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。 3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。 4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。 6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。 7：上班时间厨房人员不准串岗。 8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。 9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的.罚款。 10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。 11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。 12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。 13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。 14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。 15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。 16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。 一：三大纪录 1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。 2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。 3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。 二：八项条规 1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。 2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。 3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。 4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。 5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。 6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。 7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发，指甲过长，工衣不整洁) 8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。 三：十二项注意 1：上班迟到，早退者罚10分。 2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。 3：上班时间打闹者罚10分。 4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。 5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。 6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。 7：上班时间接打私人电话者罚5分。 8：上班时间串岗者罚10分。 9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。 1、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实马上开除。 2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告，其次次重罚。 3、晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的`阀门，不要消失漏水、铺张电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚。 4、全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。 5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角，边工作边整理卫生，制造良好的工作环境。 6、厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必需佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量避开弄脏制服。 7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反响给当班人，由当班人反响到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生冲突不得动用厨房刀器，违者当即开除。 8、每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不清扫卫生，违者重罚。 9、厨房内不准吸烟、大声吵闹，出菜口人员必需穿戴整齐、洁净，形象端正，客人如有问题，效劳要热忱。 10、每天各自物品治理人员要准时发觉物品短缺，准时报给厨师长，不得消失断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关，发觉问题立刻和厨师长反映，联系供货商准时退货、换货。 11、晚班定菜人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品。 12、全部遭顾客投诉的菜肴要仔细对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，避开消失类似状况。 13、任何人员必需节省厨房物品、严禁铺张，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚。 14、无故不得处处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必需知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。 15、每日不得迟到、不得早退，有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。 16、必需听从厨师长安排，如有顶撞，不听从治理，必定重罚，严峻顶撞者马上开除，给厨房造成严峻损失着，马上开除，一经开除永不录用。 17、需辞职者必需提前一个月当面对厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤洁净后亲自交于厨师长保管。 一:厨师长 1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。 2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。 3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。 4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。 7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。 二：头炉 1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。 2要求技术全面，掌握各种菜式的.烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。 3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。 三：沾头 1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。 2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。 3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。 四：冷菜 1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。 2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。 五：点心 1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。 2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。 六：上什 1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。 2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。 七：水台 1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。 2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。 八：荷台 1做好炉头和沾板的协调工作，熟悉各种菜式的装盘和摆放。 2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。 3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。 为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点： 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20—200元（严重者交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的`厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。 10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。 11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。 12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 酒店厨房是酒店核心部门之一，其重要性不言而喻，因此酒店厨房的安全问题就显得十分重要了。为了避免一些不必要的安全隐患，我总结了一下规章制度。 1.在使用各种刀具时，注悥刀要集中，方法要正确。 2.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。 3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。 4.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。 5.禁止拿着刀具打闹。 6.在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。 7.在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 8.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。 9.工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。 10.所有通道和工作区域内不能有障碍物。 11.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。 12.在烤;烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。 13.在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。 14.在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。 15.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 16.使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。 17.禁示在炉灶及热源区域打闹。 18.设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。 19.厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。 20.清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。 21.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的`用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。 22.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大悥，以防发生悥外。 23.厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 24.消防器材要在固定位置存放。 25.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管 以上是我们在操作中遇到的一些安全隐患，因此我们要特别注意这些方面的问题。此外，酒店还应该组织员工学习，提高其安全意识，这样才能更好的做好安全方面的工作! 一、验收制度 仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供应制度 1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。 2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。 6．供应食品的`盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。 3．留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。 3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００） 4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。 2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。 3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。 1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从管理人员的工作分配。 2、按时上下班，不迟到、早退，不离岗，不串岗，正常上班时间为上午9：30，下午5：30分，迟到罚5元，半小时后根据情况待遇高低处罚。 3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。 5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。 6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、煤气等，注意消防安全，特别是值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡、油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚，每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常的加倍处罚。 7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃和私拿餐厅或他人财产，如发现每人次罚20—200元（严重交给公安部门处理）。 8、各种成品或上桌的菜品，除了打荷员和炒菜师品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。 9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。 10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细，不能出现生饭的.现象，避免饭里有砂、石头等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5—50元的罚款。 11、配菜、洗菜保证蔬菜的情况干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，一次给予10元罚款。 12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏，打破现象，保证餐具清洗干净卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告管理人员打破的餐具，如不报加倍处罚。 以上罚款不是目的，为了本店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。 【酒店厨房卫生管理制度】相关文章： 酒店餐厅厨房卫生管理制度04-07 厨房卫生管理制度01-26 厨房酒店管理制度10-24 厨房人员卫生管理制度03-17 工地厨房卫生管理制度03-17 厨房卫生的管理制度范本10-20 食堂厨房卫生管理制度03-28 酒店厨房管理制度08-03 酒店厨房员工管理制度12-29 酒店厨房岗位职责15篇 在日常生活和工作中，很多情况下我们都会接触到岗位职责，制定岗位职责有助于提高内部竞争活力，提高工作效率。那么什么样的岗位职责才是有效的呢？以下是小编精心整理的酒店厨房岗位职责，仅供参考，欢迎大家阅读。 1、满足客人对食品提出的特殊烹饪要求； 2、熟练烹制厨房提供的季节、月、周、日特式菜； 3、遵守酒店领取货物的`相关规定，接受组长的监督； 4、负责制作当天所制作菜品准备工作和各种调料； 5、上班后，应尽快进入状态，做好准备工作； 6、开餐后，卫生应清理整洁，摆放工具要合理； 7、必须听从组长工作安排，工作中应与组长协调沟通做好岗位工作。 1、根据工作标准，按照工作流程备料、库存和筛选工作。 2、协助主管培训本部门员工。 3、确保负责部门工作区域卫生、整洁、防疫。 4、严格执行高标准工作流程，对待vip菜单及零点菜单。 5、协调本部门主管与其他职能部门的工作衔接，并确保流畅性。 6、在日常工作中严格执行落实规章制度到本部门每一个员工。 7、执行并服从绩效考核管理规章。 8、调动本部门员工工作积极性。 9、监督本部门厨具日常保养、维护，监督本部门员工遵守安全操作程序。 10、保证本部门出品和产品的高质。 11、协调本部主管检查本部门每日各项准备工作，督导落实每项准备工作的`完成情况，确保本部门工作场地安全卫生符合操作规程。 12、协同部门主管完成大型宴会、vip宴会保障工作。 13、协同部门主管检查大型宴会、vip宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向主管、厨师长、总厨汇报。 14、协同部门主管检查大型宴会、vip宴会的本部门留样工作是否规范符合标准。 15、协同部门主管检查午市、晚市的本部门餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足并协助指导本部门员工工作。 16、督导厨房本部门日常工作安排，间接督导其他厨房职能部门工作日常安排。 17、协同主管检查本部门每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。 18、填写本部门职能检查表。 19、确保本部门提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。 20、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门主管与其他职能部门解决。 （1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。 （2）负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。 （3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。 （4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的'质量卫生。 （5）餐前准备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。 （2）正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。 1、做到个人卫生，炉灶卫生，调料罐及调料车、地面、墙壁的卫生，工作衣帽要整洁； 2、要节约用水、用气、用油，调味料等； 3、要确保所出菜肴的质量，如感官性状，装盘造型，老嫩浅度、颜色、盘边清洁； （1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 （2）加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的.部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙） （3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。 （4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。 （5）对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排。 （2）加工原料与送发、领取时注意卫生。 1、负责完成酒店下达的各项任务、工作计划，指定厨房一些相对应的实施方案，如有预定的宴会，根据不同类别，设计部同的菜单，确保客人满意； 2、发动厨师正确的引导、开发和挖掘各种不同的菜肴，吸引客人，但必须是价位和口味能让客人接受的； 3、要向采购和仓库保管人员了解原料的`市场价格，并每周至少二次亲自到菜场考察，控制库存量和采购量，做到先进先出，保证菜的新鲜度，确保成本，最大限度的减少浪费； 4、根据食品的卫生法，抓好厨房卫生工作，防止食物中毒事件的发生； 5、每天必须认真的接受客人的投诉，注意了解老客人的喜好，正确处理反映各种情况，然后和厨师共同寻找病源，控制不再发生； 6、厨房消防灭火器安置地方，做到人人心中有数和正确的是用方法，工作期间正确使用煤气、水、电等有关设施，要做到设备安全，人身安全，同时杜绝浪费； 7、要不断学习，按推自己的计划，本地区的菜肴和外帮菜，努力提高本店的菜肴，色、香、味、形创出自己的酒店风格； 8、检查监督厨房所有设备、物资、用具、餐具的管理和使用，负责每月底餐具的盘点工作，平时厨房用品申报和维修工作。 1、掌握库存量与进货量，要先进先出，不要腐烂变质的原料，每天采购的原料药及时加工、入库、摘洗； 2、每天的采购量，要有计划并根据客情进行采购； 3、冰箱要定期冲洗，每天下班必须检查库存量以便第二天安排菜单，以免造成零散的浪费； 4、根据不同类型的宴会，不同标准的宴会制定合理的菜单，并且正确抓住毛利率，让酒商受益，客人满意； 5、讲究个人卫生，整体操作环境，必须每天打扫，清理摆放的原料位置要适中，以便工作时更快、更准达到要求； 6、在每天的上客之前，准备和清理各种供应的品种，而且要确保原料的.新鲜度和色泽让客人看了放心和舒心； 7、在推出新菜时要及时告知餐厅领班和服务员让他们了解新菜的做法和口味，以便客人点用； 8、合理利用边角料，做到物尽其用，最大限度的减少浪费，不出、不配人情菜； 9、成品菜和半成品菜进入冰箱要分类，摆放要合理； 10、要了解市场原料的品种、价格、性质以便推出时令菜点。 （1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。 （2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。 （3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。 （4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。 （5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。 （6）严查设备的运转情况，水电油的'供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。 （2）熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。 （1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作； （2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导； （3）做好岗位人员的'调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转； （4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量； （5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核； （6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况； （7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作； （8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。 （2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。 1、负责对烹饪原料的初加工，并符合烹饪要求完成工作； 2、熟悉菜单是各种菜品原材料，并针对其原料进行加工，确保开餐的正常供应； 3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱； 4、接到传菜员或服务员的点菜单后，按先到先制、先难后简、先荤后素的`原则配菜； 5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会； 6、对点菜单、菜名不清楚的一定要清楚再配菜； 7、严格遵守“见单配菜、无单不配”的原则； 8、下班后应负责善后清洁和验收工作； 9、负责对冰箱的管理和日常的原料码放。 （1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。 （2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。 （3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的.统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。 （2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。 1、掌握食品成本核算，协助厨师长制定供应的面点及售价； 2、根据当地的货源情况及本地的客源情况，作好采购计划； 3、根据季节的变化及客人口味特点，不断推出特色点心及小吃； 4、根据营业情况调节食品原料及食品生产，做到产销平？，避免不必要的浪费； 5、认真执行《食品卫生法》及有关政策，防止食品污染，绝对不能向客人提供霉变、过期的`食品； 6、开餐完毕后，检查本组区域的水、电、气开关是否关好，工具是否清洁并摆放整齐； 7、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分； 8、早点品种应保质保量，品种齐全，并定期更换。 1、讲究个人卫生，做到四勤，确保地面、操作台清洁，垃圾及时处理，水池无杂物，下水管道通物通； 2、每天购进的菜品，根据客人的需要摘洗，并上净菜架，有序的摆放； 3、要与厨师配合协调好，摘洗原料药分先后，有序的`进行，确保菜品中无杂物； 4、下班之前要清扫地面和工作环境，所有物品摆放整齐。 一、为保证酒店经营目标的实现，做好工作安排与员工的有效运用，负责制定酒店“组织体系表”，定期检查修订。 二、对各部门可设岗位及可用工人数予以规定，订立各部门“定额编制表”，每月视情况检查修订，控制人事预标。 三、根据编制，负责定期召开酒店人力检查会，对现有人员适职与否，流动率、缺勤情况及储备需求人力作出正确的调查、了解，作为人力来源的参政依据。 四、负责酒店员工的招聘和调配。 五、负责建立一般员工的人事档案及工作业绩档案，组织对员工转正、晋升、降职、晋级等的考核工作。 六、编制每月工资报表并配合财务部审核酒店工资发放表。 七、负责酒店员工的日常考勤，对出现的异常进行追踪处理及罚款的具体执行。 八、负责办理健康证、暂住证、外来务工人员就业证、流动人口计划生育证等证件。 九、负责员工的劳动合同的`签订工作。 十、负责员工调动、辞职、辞退等有关人事异动手续的办理工作。 十一、负责办理酒店员工的社会保险。 十二、负责新进员工的岗前培训及组织在岗人员的在职训练与专业训练等。 十三、负责处理劳务纠纷。 十四、为各部门提供人事的良好服务，以协助提高各部门专业的工作效率。 十五、负责对外良好公共关系的建立与发展。 十六、了解并掌握员工思想状况。 十七、承办上级主管临时交付的事项。 （1）负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。 （2）做好充分的餐前准备，餐中的'出菜速度及出菜程序。 （3）严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。 （4）对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生清洁。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）严把原料验收与成品质量关。 （2）对各种原料的储存要求生、熟分离，合理存放。 评估标准： （1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 （2）原料利用充分，成本控制合理。 （3）与其它部门配合密切，能够合理利用热菜剩余物品。 （4）餐前准备充分，保证出菜速度。 【酒店厨房岗位职责】相关文章： 酒店厨房岗位职责03-03 酒店厨房岗位职责(15篇)03-03 酒店厨房岗位职责精选15篇03-03 酒店厨房岗位职责集合15篇03-03 酒店厨房管理04-19 厨房设计岗位职责12-20 酒店厨房工作计划11-06 酒店厨房辞职报告06-24 酒店厨房采购合同11-01酒店厨房岗位职责的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于酒店厨房岗位职责、酒店厨房岗位职责的信息别忘了在本站进行查找喔。
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原文地址：http://www.juliyx.com/post/8162.html发布于：2025-12-22
